La gastronomía mexicana ha pasado los últimos años reinterpretando casi todo. Las cantinas recuperaron su lugar, las panaderías encontraron una nueva generación de clientes y hasta los tacos, quizá el platillo más cotidiano del país, comenzaron a leerse desde nuevas técnicas, ingredientes y discursos. En medio de esa transformación hubo un formato que permaneció intacto: la tortería.
Quizá porque nunca dejó de existir. Las torterías siguieron ahí, resolviendo desayunos apresurados, comidas entre semana y antojos de media tarde sin necesidad de volverse trendy. Eran demasiado familiares para llamar la atención y demasiado cotidianas para convertirse en moda.
Pero algo parece estar cambiando. La nostalgia se ha convertido en uno de los ingredientes más poderosos de la escena gastronómica actual y cada vez son más los proyectos que miran hacia formatos profundamente mexicanos para reinterpretarlos desde una perspectiva. No es transformar su esencia, sino recordar por qué llegaron a formar parte de la vida cotidiana de tantas generaciones.
En ese contexto aparece Tortas Niágara, la nueva lonchería de los chefs Bernardo Bukantz y Luis Cerdio, creadores de Los Caramelos. No es proponer una torta completamente distinta, pues el proyecto recupera el espíritu de aquellas loncherías que acompañaban distintos momentos del día y lo lleva a un espacio que dialoga con la ciudad actual.
La carta parte de ese recuerdo conocido —milanesas, pierna, costilla, molletes y desayunos—, pero incorpora ingredientes, combinaciones y una oferta que convive con café de especialidad, coctelería, brunch de fin de semana e incluso un chocomilk que funciona como un guiño a la memoria.
Tal vez esa sea la verdadera revancha de la tortería mexicana. No necesitaba reinventarse por completo para volver a ser relevante; solo hacía falta que alguien recordara el valor de un formato que llevaba décadas formando parte de la historia gastronómica de la ciudad. Tortas Niágara entiende que, a veces, la mejor manera de mirar hacia adelante es volver a aquello que nunca debimos dejar de ver.
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