Siembra, es un espacio que muestra que la cocina mexicana puede ser cotidiana y profundamente honesta al mismo tiempo. No pretende reinventar el taco ni convertirlo en un objeto de museo. Lo respeta. Lo trabaja desde el origen aquí el maíz, el productor y el tiempo danzan en la misma sintonía.
La nueva casa de los chefs Karina Mejía e Israel Montero encuentra un punto medio que parecía difícil de conseguir, la espontaneidad de una taquería y la calma de un comedor donde la sobremesa puede durar tanto como el café. Instalada en el patio de una antigua casona de San Miguel Chapultepec, el espacio invita a quedarse desde el desayuno hasta la cena, o simplemente a entrar por un postre y una taza de café.
Lo mejor es que la experiencia está construida alrededor del producto. Aquí el maíz criollo nixtamalizado sigue siendo el protagonista, acompañado por ingredientes que hablan del campo mexicano sin necesidad de discursos grandilocuentes. Siembra tiene opción para desayunar, comer o cenar.
RREVISTA fue a cenar, y fuimos directo por los tacos. El taco de picaña con chicharrón norteño consigue ese equilibrio entre grasa, textura y profundidad que solo si te gusta la carne con un poco de grasa te encantará. El taco Gaona confirma por qué se ha convertido en uno de los clásicos de la casa, carne en su perfecto punto, limpio, suave con una tortilla impecable y un sabor que mucho después del último bocado deja un ligero sabor. El diezmillo, jugoso y lleno de carácter, perfecto para ponerle apenas unas tres gotas de limón y la salsa de chile seco y el taco de cecina con chorizo verde, donde el ahumado y las notas herbales conviven sin competir, brotan las semillas del chorizo verde y terminan de construir un recorrido que hace honor a la cocina mexicana contemporánea sin perder su esencia popular.
También hay opción de tostada de atún, la probamos. Gran parte de esa experiencia ocurre gracias a las salsas. La de chile seco tatemado, antes mencionada, tiene el picor suficiente para potenciar la carne sin eclipsarla, mientras que la salsa ahumada de tomate aporta profundidad y jugo al taco.
Pero sería un error levantarse de la mesa sin llegar al final. La tarta de queso con mermelada de maracuyá merece un capítulo aparte, es cremosa, equilibrada y con la acidez justa para limpiar el paladar después del festín de tacos. Es de esos postres que consiguen ser memorables sin necesidad de excesos.
La sobremesa encuentra el cierre perfecto con su café de especialidad de Veracruz, aromático, limpio y bien ejecutado, el tipo de taza que confirma que México también sabe presumir una cultura cafetalera tan rica como su gastronomía.
Siembra mantiene intacta la filosofía que lo convirtió en uno de los proyectos gastronómicos más interesantes de la ciudad. El trabajo con productores de maíz agroecológico de Tlaxcala continúa siendo el corazón del proyecto, una colaboración que comenzó con cinco familias y hoy ya involucra a quince, fortaleciendo una cadena que pone al campo mexicano en el centro de cada tortilla.
El diseño del espacio, que nos hizo olvidarnos un poco del caos a veces perfecto de la CDMX fue desarrollado por MYT Diseño+, respeta el carácter de la antigua casona y construye un ambiente cálido, luminoso y sin pretensiones. Es uno de esos lugares donde la arquitectura acompaña la experiencia sin robarle protagonismo a la comida.
Si alguien preguntara dónde llevar a un visitante extranjero para entender las bases de la gastronomía mexicana —sin clichés, sin folclor forzado y sin concesiones—, Siembra Terraza, San Miguel Chapultepec sería una buena respuesta. Es el tipo de lugar que uno presume a un europeo, Siembra demuestra que México no solo hace grandes tacos, también sabe convertir una tortilla, un buen café y una sobremesa en una experiencia imposible de olvidar.
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