En Oaxaca, Bodæga es una de esas paradas imperdibles, de verdad es una recomendación con advertencia de ¡imperdible! Es panadería artesanal y café en el Centro Histórico, el proyecto cruza técnicas de panificación europeas con ingredientes y referencias locales, sin limitarse a reproducir el repertorio habitual de una cafetería.
Fotografía: Zowie
La primera pista está en el pan. La masa madre, las piezas de bollería laminada y los pasteles daneses revelan una atención particular al oficio. Detrás de esa propuesta está un fundador oaxaqueño, Rafael Villalobos y su esposa que es de Dinamarca (de origen danés), y fue justamente al vivir en Copenhague y conocer su cultura cuando decidió fusionar la tradición panadera nórdica con los ingredientes y raíces de Oaxaca.
Bodæga es una experiencia que se percibe en la precisión de la panadería y en la manera de trabajar los ingredientes. El trigo también forma parte de la historia: el proyecto ha sido reconocido por su vínculo con variedades cultivadas en la Mixteca oaxaqueña.
Pero si hay algo que hace que Bodæga se quede en la memoria, es su Grilled cheese de huitlacoche. El hongo del maíz, ingrediente de sabor profundo, terroso y ligeramente ahumado, encuentra aquí un formato distinto al que suele ocupar en quesadillas, tamales o guisos. Entre pan dorado y una preparación caliente, el huitlacoche se convierte en el centro de un bocado que juega con el contraste entre la corteza crujiente, el interior suave y la intensidad del ingrediente. Es una manera de llevar un sabor profundamente ligado a la cocina mexicana a un terreno cotidiano, sin disfrazarlo ni convertirlo en una curiosidad exótica.
La propuesta también mira hacia otros sabores. Los sándwiches a la parrilla, incluido el de queso, y una selección de bollería hacen de Bodæga un lugar para desayunar sin demasiadas ceremonias. Entre los panes dulces destacan los cruasanes de almendra y los daneses de temporada, mientras que el café acompaña una carta pensada para quienes disfrutan tanto del producto como del proceso que hay detrás.
El espacio es pequeño y la mesa comunal forma parte de la experiencia. No es necesariamente el sitio para instalarse durante horas en busca de silencio: la popularidad puede traducirse en filas y poco espacio para sentarse.
Fotografía: Zowie
Conviene llegar temprano o pedir para llevar. RREVISTA llegó a sus puertas a las 7:00 am en punto, con mucha suerte fuimos los primeros, ya comenzaba la temporada alta y la fila a desatarse, la orden para llevar fueron: dos lattes, un Grilled cheese de huitlacoche, tenía queso gouda, mix de quesos, guacachile y ranch casero, un Spandauer de mango, perfecto y un Canalé, impresionante de su equilibrio de ron y vainilla.
Fotografía: Zowie
Bodæga no necesita convertir Oaxaca en un decorado ni recurrir a una carta monumental para llamar la atención. Su apuesta está en el pan, en las combinaciones y en la posibilidad de encontrar un ingrediente como el huitlacoche fuera de sus preparaciones más conocidas. Si vas a Oaxaca, hazle espacio en tu ruta: pide el grilled, antes mencionado, es muy generoso y uno puede ser perfecto para dos personas, acompáñalo con café y deja que el resto de lo decida tu corazón.
UBICACIÓN:
Bodæga está en Miguel Hidalgo 1203, Centro, Oaxaca de Juárez. Las fichas públicas consultadas indican servicio principalmente por la mañana y primeras horas de la tarde; conviene verificar el horario antes de ir.
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