… la cobertura gastronómica necesita recuperar algo que debería ser básico: una mirada capaz de distinguir, cuestionar y decir la verdad.
COLUMNA DE OPINIÓN
Hay algo extraño ocurriendo en la manera en que estamos hablando de gastronomía.
Cada semana aparecen nuevos restaurantes, nuevas aperturas, nuevos menús y nuevas experiencias. Y casi inmediatamente aparecen también las mismas fotografías, los mismos videos, las mismas stories y, sobre todo, las mismas palabras: delicioso, espectacular, imperdible, una locura, tienen que venir.
Todo parece extraordinario.
Y cuando todo es extraordinario, nada lo es realmente.
El problema no es que existan influencers, ni que los restaurantes quieran trabajar con creadores de contenido. La gastronomía también necesita comunicación, alcance y nuevas audiencias. El problema comienza cuando una estrategia de marketing termina ocupando el espacio que debería corresponderle al criterio.
Hace unos días, Ricardo Galván escribió en Threads un hilo sobre las agencias que aseguran llevar gente a los restaurantes y cuestionaba que muchas veces se convoque a perfiles únicamente por su capacidad de generar contenido, mientras quedan fuera chefs, sommeliers, escritores de comida y viajes y personas que realmente conocen el mercado gastronómico.
La frase puede sonar incómoda. Precisamente por eso vale la pena discutirla.
¿A quién están invitando a comer?
Una agencia debería saber la diferencia entre contratar alcance y buscar criterio.
No es lo mismo llenar un restaurante de personas que van a publicar cinco stories que sentar en una mesa a alguien que lleva años escribiendo sobre gastronomía, a un chef que entiende las técnicas detrás de un plato, a un sommelier que puede leer una carta de vinos o a un periodista que sabe hacer preguntas.
Tampoco significa que un influencer no pueda tener una opinión válida sobre comida.
Claro que puede.
Lo que resulta cuestionable es seleccionar perfiles únicamente por su número de seguidores y después presentar esa acción como estrategia gastronómica.
Una audiencia grande no garantiza conocimiento del producto. Un reel viral no demuestra que alguien pueda analizar una cocina. Y una fotografía perfecta de un plato no nos dice absolutamente nada sobre si estaba bien ejecutado.
Entonces aparece la pregunta que muchas campañas parecen olvidar:
¿Para quién está hablando el restaurante?
Si el objetivo es conseguir alcance, perfecto: busca alcance.
Pero si el objetivo es construir reputación gastronómica, quizá convendría empezar por conocer a las personas que llevan años hablando de gastronomía.
El paladar también se educa
Tenemos muy claro que la mirada se educa. Un editor de moda aprende a reconocer una colección, un fotógrafo entiende composición y luz, un arquitecto puede leer un espacio de otra manera y un historiador del arte identifica referencias que para alguien más pueden pasar inadvertidas.
Con la comida sucede exactamente lo mismo.
El paladar también se educa.
Se educa probando. Se educa leyendo. Se educa viajando. Se educa preguntando. Se educa conociendo ingredientes, territorios, técnicas y tradiciones.
No hace falta ser chef para tener criterio gastronómico. Pero sí hace falta construirlo.
Decir “me gustó” es una opinión personal.
Explicar por qué te gustó ya es otra cosa. Y ahí es donde comienza una conversación mucho más interesante.
Cuando todos dicen que está delicioso
Hay una escena que empieza a resultar de risa.
Llegas a un restaurante porque alguna agencia te hace la invitación. Después descubres que otras diez personas dijeron exactamente lo mismo. Entras, comes y te preguntas qué demonios estaba viendo todo el mundo.
Es como cuando éramos niños y nuestra mamá empanizaba el hígado, nos decía que era milanesa y se la comía gustosa, nosotros felices llegábamos corriendo a la mesa olfateando el empanizado perfecto, hasta que descubríamos la verdad. ¡Enoja que nos engañen!
No porque el hígado sea malo. Sino porque te vendieron una cosa como si fuera otra.
Algo parecido sucede cuando una campaña gastronómica consigue que veinte personas publiquen simultáneamente que un restaurante es “wow”, “una locura” y “de otro nivel”, sin que ninguna explique realmente qué ocurrió en la mesa.
El problema no es que la experiencia haya sido positiva.
El problema es la falta de información detrás del entusiasmo, del criterio por una comida “gratis”.
¿Qué tenía el plato? ¿Cómo estaba cocinado? ¿Qué producto destacaba? ¿Qué hizo el chef? ¿El servicio funcionó? ¿La carta tiene coherencia? ¿La propuesta de bebidas acompaña la cocina? ¿Hay algo que distingue realmente al restaurante?
“Delicioso” no responde ninguna de esas preguntas.
Y cuando todos dicen delicioso, la palabra termina funcionando como un sticker.
El restaurante tampoco debería tener miedo a la crítica
Aquí también hay responsabilidad de los restaurantes. Una buena cobertura no debería ser una extensión del departamento de relaciones públicas.
Un restaurante que invita a periodistas, especialistas o creadores debería estar dispuesto a escuchar algo más que elogios. Porque una crítica bien argumentada puede ser mucho más útil que veinte publicaciones diciendo que todo estuvo increíble.
Que alguien señale que un plato estaba demasiado salado, que los ingredientes no eran de buena calidad, no significa que quiera destruir al restaurante. Que alguien cuestione un concepto no significa que esté en contra del chef.
Que alguien diga que el servicio fue lento no significa que tenga una agenda.
La crítica también puede ser una herramienta para mejorar.
El problema es que hemos creado un ecosistema donde decir algo negativo parece una falta de educación y aceptar una invitación parece implicar una deuda. Y no debería ser así.
En RREVISTA preferimos pagar la cuenta
Esta parte, para nosotros, es importante.
Cuando RREVISTA recibe una invitación gastronómica y la experiencia no nos convence, pagamos la cuenta.
Después hablamos directamente con la persona que nos invitó y le decimos exactamente qué no nos gustó.
No porque queramos hacer de la crítica un espectáculo. No porque creamos que todo tiene que terminar publicado. Y mucho menos porque pensemos que aceptar una invitación nos convierte automáticamente en jueces.
Lo hacemos porque una invitación no compra nuestra opinión que tiene formación y que sobre todas las cosas estamos construyendo un camino honesto hacia quiénes nos leen, RREVISTA nace del hartazgo de tanta falsedad de la industria que es tan bella como caotica.
Si un restaurante nos parece extraordinario, lo vamos a decir.
Si algo nos parece interesante pero tiene puntos que podrían mejorar, también.
Y si algo definitivamente no nos gusta, preferimos tener la conversación directamente con quien nos abrió las puertas antes que aceptar la comida, publicar una historia diciendo “todo espectacular” y seguir adelante como si nada hubiera ocurrido.
Eso, para nosotros, también es parte de hacer periodismo gastronómico.
Las agencias tienen que dejar de vender personas como paquetes
Hay otro problema que merece discusión, la manera en que algunas agencias presentan sus campañas.
“X stories + X post + X reel + asistencia”.
Como si las personas fueran unidades de contenido.
Como si llevar diez perfiles a un restaurante fuera suficiente para construir una reputación.
Como si el número de publicaciones pudiera reemplazar la calidad de las conversaciones.
La comunicación gastronómica necesita estrategia, sí. Pero una estrategia debería comenzar por entender el mercado, no por llenar una hoja de Excel con nombres y seguidores.
¿Quién está interesado realmente en ese restaurante?
¿Quién puede hablar de él con conocimiento?
¿Quién tiene una audiencia relevante?
¿Quién puede generar una conversación?
¿Quién conoce el contexto?
No todo invitado tiene que ser especialista. Pero sí debería existir una razón para que esté ahí.
La gastronomía mexicana merece algo más
México tiene una escena gastronómica demasiado compleja como para reducirla a una sucesión de platos fotografiados desde arriba.
Hay cocineros investigando ingredientes, restaurantes recuperando técnicas, productores trabajando con productos locales, chefs reinterpretando territorios y proyectos que están construyendo nuevas conversaciones alrededor de la comida.
Hay muchísimo que contar.
Pero para hacerlo necesitamos salir de la lógica de que todo tiene que gustar y todo tiene que venderse como extraordinario.
La crítica gastronómica no existe para destruir restaurantes.
Existe para observarlos, para contextualizarlos, para hacer preguntas, para poner palabras donde a veces solo hay una fotografía, para decir: esto funciona por esto.
Esto no funciona por esto otro y esto todavía necesita tiempo.
Quizá necesitamos menos “wow” y más “¿por qué?”
El problema de la cobertura gastronómica actual no es que haya demasiadas personas hablando de comida.
Es que hay demasiadas personas hablando de comida sin decir realmente nada sobre ella.
Y esa diferencia importa.
Una industria madura necesita comunicación, pero también necesita especialistas. Necesita creadores, pero también periodistas. Necesita alcance, pero también criterio.
Y necesita restaurantes dispuestos a escuchar algo más que aplausos.
Comer es una experiencia profundamente personal. A alguien puede fascinarle un plato que a otro le parece mediocre. Eso está bien.
Lo que no está bien es convertir todas las opiniones en publicidad y después llamarlo crítica.
Reitero, el paladar se educa. La mirada también. Y el criterio, a diferencia de una story, no se puede comprar en paquete.
Otro de los problemas, es pedir para tomar foto y que se antoje y que no esté bueno, nuestra colaboradora, Nathalia Tellez, bien lo aborda en este texto, ¿se ordena para la foto de Instagram?
